Ensimmäinen sokerityöni

 

Sokerityöt ovat näyttäviä koristeita vaikkapa juhlapöytään. Ne ovat leipomoalan ammattitöistä kaikkein vaativimpia, joten tekeminen vaatii paljon harjoittelua. Lisäksi sokerityöt vaativat sorminäppäryyttä. Valmiiden koristeiden kanssa tulee olla todella varovaisia, sillä ne ovat hauraita ja menevät helposti rikki. Keitetty sokerimassa valmistetaan sokerista, tärkkelyssiirapista ja vedestä. Se keitetään kattilassa oikeanlämpöiseksi. Massan kiehumisen aikana kattilan reunoja on pestävä siveltimen avulla, koska se estää sokerikiteitä pääsemästä massaan. Massasta valmistetut koristeet kovettuvat todella nopeasti!

Kuvassa on ensimmäinen tekemäni sokerityö, jonka tein yhden päivän (noin 5 tunnin) aikana koulussa. Ennen sokerityön aloittamista mitään suunnitelmia ei ollut, mitä aikoo tehdä. Tarkoituksena oli vain kokeilla sokeritöiden tekotapoja. Valitettavasti pääsin tekemään sokeritöitä koulussa vain tämän yhden päivän ajan, vaikka kyllä sitä useammankin päivän olisin voinut näpertää kaikkea kivaa! Tuon valkoisen korin kanssa tuli hieman kiire, koska aika meinasi loppua kesken... Kori ei siis onnistunut toivotulla tavalla! Maissin tein ilman minkäänlaista opetusta/neuvontaa. Kun näin maissin teko-ohjeen eräässä ulkomaalaisessa kirjassa, joka on täynnä erilaisten hedelmien ym ohjeita, niin päätin oma-aloitteisesti kokeilla sitä ja ensimmäiseksi yritykseksi se onnistui mielestäni yllättävän hyvin ja kyllä se paljon kehujakin sai! Jos sokeritöitä haluaa tehdä kotona, niin täytyy hommata tarvittavia välineitä siihen hommaan mm. lämpölamppu. Sokeritöitä ei voi muotoilla paljain käsin, vaan niiden käsittelyssä on oltava kumihanskat, joiden alla vielä puuvillahanskat.

Alhaalla vielä pientä infoa sokeritöistä, kuinka niitä oikein tehdään.

Sokeritöiden erilaisia tekotapoja

Valaminen - tällä valmistustavalla voi valmistaa esimerkiksi lautasen hedelmille. Keitetty sokerimassa kaadetaan silikonialustan päällä olevaan muottiin ja annetaan rauhassa jähmettyä. Sen jälkeen muotin voi irrottaa.

Vetäminen - tämä tapahtuu käsin. Sokerimassaa vedetään käsin pitkiksi "suikaleiksi". Vetämällä voi valmistaa vaikkapa lehtiä hedelmiin tai tehdä vedetyistä suikaleista rusetin.

Puhaltaminen - sokerimassaa kiinnitetään pienen pumpun ympärille ja sen sisälle puhalletaan ilmaa muotoillen samalla käsin halutunmuotoiseksi. Jos ilmaa puhaltaa pallon sisään liikaa, se voi poksahtaa. Täytyy siis pitää huoli siitä ettei puhalla ilmaa liikaa. Puhaltamalla voi valmistaa esimerkiksi palloja tai hedelmiä (mm. omenoita ja päärynöitä). Ne jäävät sisältä ontoiksi. 

Kehrääminen - massasta voi valmistaa myös kehrättyä sokeria, joka sopii hienosti lisäkoristeeksi vaikkapa hedelmäkoriin!

Suklaasydämet

 

 

Nämä suklaasydämet on tehty kokonaan suklaasta, joten koriste on täysin syötävä!

Tein tämän koulussa. Sydämet kiinnitettiin suklaa-alustaan siten, että uuniin laitettiin tyhjä pelti. Kun pelti oli tarpeeksi kuuma, niin se otettiin uunista ja sydämen kiinnityskohtaa (eli se kohta josta sydämen haluaa kiinnittää alustaan) hieman sulatettiin kuumalla pellillä. Sen jälkeen sydän aseteltiin aluselle ja kylmäsprayta suihkuttiin kiinnityskohtaan, jotta sydän jää aluseen kiinni.

Sydämet on värjätty punaisella syötävällä spraymaalilla. Tällä kertaa valmistin sydämet valmiista kuorrutesuklaasta, mutta toki suklaan voi temperoida itsekin. Kuorrute- ja itse temperoidun suklaan välillä on pieniä makueroja. Kyllä itse temperoidusta suklaasta maultaan parempi suklaatyö tulee, mutta sen voi tarvittaessa valmistaa myös kuorrutesuklaasta jos ei viitsi/ehdi alkaa temperoimaan. Suklaan temperointiohjeet löydät suklaamunan sivulta.

Tämä olisi aivan ihana ystävänpäivälahja, mutta itselläni ei valitettavasti kylmäsprayta ole kotona..

Suklaamuna

 

Pääsiäisen aikaan tuli tehtyä ensimmäistä kertaa suklaamuna itsetemperoidusta suklaasta valmiiseen muottiin. Muna kiinnitettiin ympyränmuotoiseen alustaan kylmäsprayn avulla. Tuohon kiinnitykseen löydät tarkemmat ohjeet suklaasydämien sivulta! Suklaamuna on spraymaalattu punaiseksi syötävällä maalilla. Alunperin olisin halunnut siitä kultaisen, mutta kyseinen spraymaali oli valitettavasti loppunut. Pääsiäisenä itsetehty suklaamuna on erinomainen lahjaidea! Alhaalla vielä ohjeet suklaan temperointiin lämpötiloineen. Mitä vähemmän suklaassa on kaakaomassaa, sitä pienempi on myös suklaan käyttölämpötila. Temperoitu suklaa saa kauniin kiillon eikä se myöskään sula käsissä niin nopeasti kuin temperoimaton. Lisäksi temperointi nostaa suklaan makuaromit paremmin esiin. Temperoitua suklaata käytetään mm. suklaakoristeisiin ja konvehteihin.


Suklaan temperoiminen

Temperoinnissa suklaan sulattamisen jälkeen se jäähdytetään tiettyyn lämpötilaan. Digitaalinen lämpömittari onkin tärkeä väline temperoinnissa, mutta kun temperointikokemusta on takana niin kyllä temperointi voi onnistua myös ilman lämpömittaria. Suosittelen kuitenkin lämpömittarin käyttöä parhaimman lopputuloksen saamiseksi!

Eri suklaiden lämpötilat vaihtelevat temperoinnin aikana seuraavasti (viimeisin eli kolmas luku tarkoittaa suklaan käyttölämpötilaa):
tumma suklaa (55, 28, 32)
maitosuklaa (50, 28, 31)
valkosuklaa (45, 28, 30)

1. Lämmitä (mielellään pilkottu) suklaa mikrossa kuumuutta kestävässä kulhossa. Muista sekoitella suklaata vähän väliä! Äsken ilmoitetuista suklaiden lämpötiloista ensimmäinen on se, joka kertoo kuinka lämpimäksi suklaa tulisi lämmittää (esimerkiksi tumman suklaan kohdalla tuo 55 astetta).
2. Lämmityksen jälkeen osa suklaista (noin puolet) kaadetaan marmorialustalle ja lastan avulla suklaata liikutellaan alustalla niin kauan, kunnes lämpötila on laskenut taulukon toisen lämpötilalukeman mukaiseksi (eli esim. tumman suklaan kohdalla 28-asteista). Jos et omista marmorialustaa, voi jäähdytyksen tehdä myös vaikkapa kylmässä vesihauteessa. Kun lämpötila on oikea, lisää jäähdytetty suklaa kulhossa olleen suklaan joukkoon (jota ei siis äsken marmorialustalle laitettu ollenkaan). Sekoita ja tarkista vielä suklaan lämpötila. Nyt lämpötilan täytyy olla kolmas äsken mainituista, eli tummassa suklaassa 32 astetta sen jälkeen, kun marmorialustalla jäähdytetty suklaa on lisätty kulhoon lopun suklaan joukkoon. Jos suklaa ei ole vielä oikeanlämpöistä, niin marmorialustalla jäähdyttämisen voi toistaa uudestaan, mutta siinä vaiheessa suklaata voi ottaa jäähdytettäväksi pienemmän määrän (esim. 1/3).
3. Nyt kun suklaa on saavuttanut käyttölämpötilansa, niin voit esim. valaa suklaasta erilaisilla muoteilla jotain (esim. pääsiäismunan kuten kuvassa) tai valmistaa siitä erilaisia koristeita vaikkapa leivoksiin tai kakun päälle.